Rencontre avec Marc-Antoine, notre Performance & Menu Engineering Coordinator Groupe

Découvrez les coulisses de la performance et de l’ingénierie des menus au sein du Groupe CIS avec Marc-Antoine, notre Coordinateur Performance & Menu Engineering. Plongez dans son parcours captivant et explorez ses réflexions sur l’importance de ces aspects clés au du Groupe CIS.

Peux-tu nous décrire ton évolution au sein de CIS ? Ainsi que ton rôle et tes missions en tant que «Performance & Menu Engineering Coordinator» ?

En 2012, j’ai rejoint le Groupe CIS en provenance du secteur de la restauration d’entreprise au Royaume-Uni. Ma première mission était en Algérie en tant que chef de cuisine.

L’année suivante, j’ai été appelé à opérer en tant que chef exécutif sur un projet en Nouvelle-Calédonie. Après la fin de ce projet, j’ai saisi l’opportunité d’intégrer l’équipe CNA en Mauritanie, où j’ai occupé le poste de gestionnaire de restauration. En 2019, on m’a confié la coordination du projet Menu Engineering (ME) à travers le Groupe CIS.

Dans un premier temps, j’ai travaillé avec l’équipe IT pour développer l’outil et je suis maintenant responsable de son déploiement et de son suivi dans les différentes filiales. Parallèlement, j’utilise les retours d’expérience recueillis lors de ces phases pour guider les futures évolutions de l’outil.

Peux-tu nous rappeler en quelques mots le principe, les objectifs et la valeur ajoutée de Menu Engineering ?

Menu engineering est un module permettant l’intégration des fiches recettes, menus et prévisions de repas. Ce système sert ainsi à estimer avec précision et en amont :

• Les menus proposés
• Les prévisions d’achat liées aux menus
• Les consommations journalières.

Il permet aux utilisateurs de faire des choix mesurés à chaque étape de validation pour atteindre leurs objectifs.

Cette maîtrise ajoutée permet aux équipes sur site de suivre leurs coûts à tous les niveaux de la supply chain et ainsi d’optimiser leurs PRJ à travers ces 3 axes de contrôle.

Tu as coordonné son déploiement, quels ont été les défis majeurs ? Et l’organisation de travail avec les équipes en local ?

Le défi majeur rencontré sur les déploiements est d’établir un flux de travail (workflow) pratique entre les différents pilotes qui puisse être suivi quotidiennement.

« Le Menu Engineering est efficace quand il est appliqué dans un ordre permettant d’estimer avant de consommer et non pas le contraire.»

Quelles ont été les principales améliorations constatées depuis sa mise en place ?

Dès lors que les flux de travail Menu Engineering sont respectés, on a pu observer des réductions de PRJ pouvant aller jusqu’à 35%.

C’est le cumul des bonnes pratiques quotidiennes qui permet de faire une différence positive sur nos consommations mensuelles. Il en va de même pour la partie achat. Grâce à l’utilisation du module prévision d’achat ME, le surstockage peut être évité sur les sites et les risques de rupture de stock sont minimisés. L’utilisation de ME contribue donc également au maintien de la qualité offerte à nos clients.

Comment mesure-t-on l’impact de Menu Engineering sur la performance ? Quels sont les indicateurs utilisés ?

La méthode employée pour évaluer l’impact de la ME consiste à comparer le PRJ réalisé après la mise en place du système avec celui des trois mois précédents. Cette comparaison est cruciale lors des réunions de suivi, car elle permet aux pilotes de se concentrer sur les familles de produits qui génèrent des coûts supplémentaires, d’identifier les raisons de ces surcoûts et de mettre en place les actions correctives nécessaires.

Un comité qualité opérationnelle a été initié par la DG avec pour objectif d’établir les standards de production culinaire du Groupe. Peux-tu nous en dire plus ?

Nous élaborons actuellement un manuel de recettes qui rassemble des plats internationaux. Ces recettes ont été choisies selon quatre critères : leur popularité auprès de nos clients, leur accessibilité en termes d’ingrédients et de méthodes de préparation, leur aspect visuel attrayant qui mettra en valeur nos lignes de service, ainsi que leur goût alléchant.

« Ce manuel vise à standardiser notre offre dans tous les restaurants exploités par les filiales CIS. »

Il sera également un outil précieux pour les futures formations en cuisine et pour la maîtrise de nos coûts de production.